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神户牛为何神气? 是时候了解和牛了!

  • Coolcashew 发布日期: 2020-01-09 评论: 0 浏览: 3440

说起日本和牛,大家都不陌生,作为牛肉界的佼佼者,没有人可以抵挡住它的诱惑。

为什么叫“和牛”呢?日本古时已有各种各样的地方牛,明治维新之后,一些海外品种开始进入,日本原有品种的牛遂被冠以“和”,当然那时不只对牛,很多日本原有物品或文化都加一个“和”字,为了与洋物区分。

日本自明治时代开始,国民对食肉的需求大幅度提升,全国上下都在对牛进行育种改良,比如将原本的农耕用牛与外来品种杂交。

与此同时,也对日本原有品种进行系统整理,最终在 1944~1954 年这十年间确定了黑毛和种、褐毛和种、无角和种及日本短角种这四个和牛品种。

虽然这四种和牛各具特色,但现在日本“铭柄和牛”中,90% 以上的和牛为黑毛和种,其他三种加起来还不到10%,因此,将“和牛”等同于“黑毛和种”也不为过。

和牛四大品种全解析

黑毛和种

黑毛和种可说是和牛的代表品种,神户牛、近江牛、特产松阪牛,都属于这一品种。与其他品种相比,“雪花”状脂肪更多,肉质更软嫩

肥育地区

日本全国各地皆有肥育。日本原有的黑牛来自朝鲜半岛,经由见岛等离岛广泛传至西日本地区。其全身黑色,与人亲近,过去曾作为主要农耕牛。

特性

1900 年开始,日本将本土黑牛与外来黑牛杂交改良,培育出现在的黑毛和种。黑毛和种肉质普遍比其他品种细腻柔软、脂肪交错明显。

只不过即使都是黑毛和种,内部也存在差异,比如九州的黑毛和种成长速度较快,体型大,但肉质略显粗糙。而纯血但马牛肥育出来的日本三大铭柄和牛: 神户牛、特产松阪牛、近江牛,则因肥育期长,具有较深层次的味道和更细腻软嫩的肉质。

褐毛和种

与此前在日本流行的“雪花”状和牛风潮不同的是,褐毛和种牛的肉质明显偏瘦,味道更具野性。

肥育地区

日本熊本县、高知县。熊本系褐毛和种主要集中在熊本县阿苏、矢部、球磨。高知系褐毛和种主要集中在高知县安艺郡一带。

特性

褐毛和种,或称赤毛和种,主要分为熊本系与高知系两系。熊本系全身为黄红褐色,高知系为橙褐色,牛角、蹄和眼睛周边为黑色。

熊本系褐毛和种会在夏天的阿苏外轮山进行放牧,脂肪普遍为淡黄色,皮下脂肪厚,肉质较粗,也有“ 雪花” 状脂肪,但比黑毛和种略少。褐毛和种具有强烈浓郁的原始牛肉风味。

日本短角种

据说日本短角种的祖先是绳文时代起日本已有的南部牛。耐寒能力强,即使不食饲料也可过冬。

肥育地区

日本岩手县、青森县、秋田县、北海道中部。耐寒能力强,在日本北海道及东北地区广泛肥育。

特性

毛色为深浅褐色,鼻头、蹄、短角部位是米黄色至浅褐色。被视作日本短角种的祖先的南部牛,相传是从西伯利亚和蒙古传来的。

肉质为脂肪交错的红肉质地,纹理较粗,保水力强,吃起来也很柔软,但与黑毛和种的口感不同。

脂肪为淡黄色,皮下脂肪厚达 3 厘米以上。因脂肪太多,该品种的精肉产出率不高,但脂香浓郁。

无角和种

英国安格斯牛(Aberdeen Angus)与日本山口县黑牛杂交出来的无角品种。一度濒临灭绝,但现在又有繁衍起来的迹象。

肥育地区

日本山口县。仅在山口县的阿武郡一带进行肥育。

特性

通体黑色但无角,躯干长,四肢短。原为日本山口县阿武郡一带作为农耕牛饲养的黑牛。

该品种肉质较粗,皮下脂肪很厚,与日本短角种一样是有“雪花” 状脂肪的红肉。

松阪牛不是品种,而是品牌

三大“铭柄和牛”关键词

松阪牛

只有在日本三重县松阪市附近肥育的牛,才能被称作“松阪牛”。松阪牛主要分“特产松阪牛”“普通松阪牛”两种。其中“特产松阪牛”由纯血但马牛肥育而成,数量仅占全部松阪牛的 2.5% 以下。

“特产松阪牛”肥育期超过 900 天,每年产出数不超过 200 头。“特产松阪牛”肉质紧致,但并无过多脂肪分布,不会入口即化,而是有厚实的肉感。松阪牛未加入一般的和牛等级评定(日本食肉格付协会),而是有自己的一套评定标准。

近江牛

近江牛历史悠久,古时在日本近江国(现滋贺县附近)一带养殖,因而得名“近江牛”。

相传即使在禁止食肉的江户时期,德川将军家仍有时会吃一种味噌腌渍的牛肉小菜,用的就是“近江牛”。

近江牛也需将纯血但马牛肥育 900 天以上,每年产出数约 5000 头,其中“认证近江牛”的等级均在 A4、B4 级以上。

近江牛肉“雪花”状脂肪分布较多,入口即化。因其生肉腥味较淡,常被用来制作牛肉寿司和刺身。

神户牛

神户牛可谓和牛界的“明星牛”,主要原因是明治开港以来,外国人涌入神户港,本土神户牛大受欢迎,很快便名声海外。

神户牛需将纯血但马牛肥育 960 天以上,年产出数约3000 头,等级评定标准比其他和牛更加严格,基本都在A4、B4 级以上。“雪花”状脂肪分布较多,入口易化。

和牛等级评定

(日本食肉格付协会)

对和牛有些了解的人,应该知道“A5”代表最高等级的牛肉。但你知道这个字母加数字的组合,到底是什么意思吗?

“A4”、“B5”、“C2”这种牛肉等级评定,其实是由“日本食肉格付协会”制定的。

日语中“格付”即“等级评定”的意思。字母 A~C 指的是“步留等级”,即一头牛的红肉产出率; 数字 1~5 指的是“肉质等级”,即肉质的优劣。

* 产肉标准值= 67.370+〔0.130× 胸最长筋面积(cmÇ)〕+〔0.667×肋肉厚度(cm)〕-〔0.025× 半扇肉重量(kg)〕-〔0.896× 皮下脂肪厚度(cm)〕

等级最高 = 最美味?

尽管“A5”被视作最高等级的牛肉,但日本食肉格付协会进行的这一等级评定,并非是针对“是否美味”的评定,而只是为了给牛肉的市场流通制定标准。

等级最高并不意味着该牛肉就顶级美味,最终的判断,还是取决于各位饕客自己的味蕾。

来吃神户牛,大口的!


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