首页
睛天
今天 2019-09-19
15 °C, 睛天
连绵阴雨
明天 2019-09-20
16 °C, 连绵阴雨
0跟帖

在深圳,它打败了肯德基麦当劳兰州拉面沙县小吃……

  • Coolcashew 发布日期: 2019-09-06 评论: 0 浏览: 3476

朋友,你听说过隆江猪脚饭么?

酥烂软糯的卤猪脚切片,码在热气腾腾的米饭上,搭配几颗清脆的泡菜,再浇一勺香气四溢的浓郁卤汁——大块大块的脂肪和碳水,吃起来是横冲直撞的快乐。

在深圳,猪脚饭的地位堪称一骑绝尘。当地有近3000家猪脚饭,数量远超兰州拉面和沙县小吃。有趣的是,以广东为界,外省人却对它鲜有耳闻。

猪脚饭的好吃,像广东省内一个的秘密,成功引起了我们的注意:

这碗猪脚饭为什么能让深圳人如此沉迷?

最地道的隆江猪脚饭是什么样的?

再加上最近全国肉价飞涨,我们也很好奇,如此日常的食物会受到影响吗?

深圳的灵魂食物,一定是隆江猪脚饭

最近全国猪肉涨价,广东更是涨价最厉害的地区。深圳猪肉价格突破了每斤四十块钱,很多小吃店很难抗住,纷纷开始涨价。

在这样的大背景下,猪脚饭涨价不多,依旧是一份廉价易得的快餐。

外地人可能很难理解这份猪脚饭在深圳人生活中的地位。如果你稍微留心观察,就会发现这个城市里的「隆江猪脚饭」无处不在。数据说话:在深圳,隆江猪脚饭店有接近2300家

2300家是个什么概念?如果把深圳全城的肯德基、麦当劳和星巴克全加起来,也不过七百多家店,连猪脚饭的三分之一都不到。

这是个凡事讲效率的城市,吃饭也不例外,时间有限,一定要用最快的速度获得最大的满足——

只要你吃过一次,哪怕是外卖,就很容易理解深圳人为什么爱它:

炖到色泽发亮的猪脚,酥烂、软糯、粘稠,提供着最纯粹的脂肪,加上一勺浸满卤汁的米饭——面对如此野蛮的搭配,不论你还有多少bug要修,有多少deadline要赶,在这十几分钟用餐间隙,大脑都可以完全停止工作,尽情溶解在疯狂分泌的多巴胺里。

而且在猪脚饭面前,你常常能吃出一种人人平等的氛围。坐在你旁边一起埋头扒饭的,可能是月薪5w+的腾讯人华为人,也有可能是三和大神。

在深圳吃了一个多月猪脚饭,我们决定去隆江当地朝圣,看看最地道的猪脚到底是什么样的。

在潮汕开一家卤味店,年头越久底气越硬

隆江是粤东沿海的一个小镇,大概位置在汕头与汕尾连线的中间,属于潮汕地区。

隆江镇不大,骑个电瓶车就能跑遍全城,饭店口碑也容易传播。我们打了好几次“摩的”,又和酒店前台以及商店老板打探消息,发现本地人心中好猪脚饭店的标准非常统一:

核心是要开得足够久。

广东人钟情老卤,这边的卤味店,从开业那天算起,卤水几乎从来不会更换。上了年头的卤汁,汤浓味醇,脂香浓郁,滋味是新卤水无论如何比不了的。

在以前冰箱还不普及的时候,卤水要时刻不停地坐着火,所以只有味道好、每天都有很多客人的店家才能维持住老卤,也是一个正向循环。

来康康吧,我们这次遇到最老的一锅卤汁已经卤了三十年,年纪几乎比我还大一轮:

这一锅老卤汤,黝黑浓厚,质地粘稠近乎胶状,连微沸的声音都要比普通卤汁浑厚一些,经过岁月积淀的复杂香气,能让任何一个食客缴械投降,丧失斗志……

点好单,老板拿起肉叉,在热气腾腾的红艳卤肉里翻转一圈,捞起一块油光发亮的蹄髈,丢在一旁的砧板上,任它先duangduang弹跳几下!

案板上的蹄髈如同一块巨大果冻,手起刀落,甚至能观察到胶质蹦跶的慢动作。码在莹润的米饭上,再浇上一勺浓稠闪亮的卤汁——

吃下第一口,我对这只猪脚的绵软有了全新认识,肉皮表面充满胶质,能幸福地黏住嘴。

糯的同时,也滑嫩,在筷子头挺不了多久就会“溜”下去。最佳的食用方式是脸埋进碗里大口扒拉,满口都是纯粹澎湃的肉香。

对比起来很明显,老卤做出来的猪脚,风味真的要比普通版本饱满浓郁,也更容易入味。

隆江猪脚饭定价并不比深圳便宜,一份套餐15或20块钱,但肉给得慷慨得多。

有多丰富呢?作为编辑部食量最大的男生,我努力过好几次,也没能成功吃下一整碗。

主料之外,正宗的隆江猪脚饭里,肯定还会有一截“卷章”,是很点睛的小配菜:

它类似潮汕香肠,也是猪肉做的,提前在卤水里煮熟,吸饱了卤香,口感近似丸子,有嚼劲。卷章和猪脚,一韧一糯,对比着吃很棒。

别看猪脚饭组成简单,连吞几口肥肉,咬下Q弹紧实的卷章,扒一口浸满卤汁的米饭,再丢一颗清爽泡菜咔擦咔擦,如此循环,也能把一份饭吃出韵律来

隆江猪脚的特别

在于它从不用香料

在深圳吃过很多家猪脚饭,每家卤汤的味道,猪脚的口感,大都有所不同。但在隆江本地,几家生意最好的老店,口味的差别非常细微。

原因挺意想不到的——很多卤味店宣传的所谓“独家秘制卤水”,在隆江根本就不存在。

和老板打听过才知道,与大多数卤味不同,八角桂皮什么的一概没有,完全不用香料!

卤味的核心,是两桶酱油:

一桶叫卤肉酱油,另一桶叫甜油,本地酱油厂出品,没有品牌,万能的淘宝上也没有卖。

这种调味方式,决定了隆江猪脚的主味非常纯粹,只是浓郁的酱香和肉香。

本地店家用的酱油都大差不差,所以店家在调味上能发挥空间非常有限,想比别人做得好,就要从火候和原材料上动心思,拼的是硬功夫。

再说说另一个原料主角。

隆江人只认可潮汕本地猪,原因简单粗暴:这里的猪更肥。

外地猪养到两百多斤就能出栏,潮汕人会偏好把猪养的更胖一些。在他们眼里,居居的体重来到三百斤以上,猪脚上的脂肪才够丰厚饱满,吃起来满足感最强。

生猪脚进来,首先要用喷枪烧毛去汗腺,清洗干净后,再被拆分成三个部分:蹄髈猪蹄四点金

蹄髈宽大肥厚,是猪脚饭套餐里的默认选项;猪蹄胶质最多,卤到火候自然香嫩弹牙;

四点金是猪蹄与蹄髈中间的连接处,口感也像猪蹄和蹄髈的过渡。它里面有四只骨头,长这样:

emmm...另外一截骨头在肉的背面....

不同的部位会被分别放进不同大小的锅子里卤制,肥瘦不同,下酱油的量也不一样;

另外,不同部位卤制的时候分别开多大的火,以什么样的频次浇汁和翻动,这才是隆江猪脚饭技术的核心。

为了养好老卤,猪脚饭的店家每天还会另外准备一大锅猪骨汤,补充卤水中蒸发的水分。

一锅猪脚通常要卤制四到五个小时,时间短了不入味,而且很难达到软糯的口感;

如果卤的时间太长,猪脚容易过咸,任凭多少碗白米饭也压制不住。

哦对了,深圳的猪脚饭通常是中午开始营业,一直做到深夜;但在隆江,猪脚饭店从早上五六点钟就开始迎客了。(是的没错,这么肥腻的大猪蹄子,竟然是当地人的早餐 ......)

等过了午饭时间,生意逐渐变少,店家就要赶着为明天备货。

深圳那么多猪脚饭都正宗吗?

隆江人:没所谓啦

所有带着地名定语又开在外地的餐厅,都难以回避一个终极问题:

“这家店正不正宗啊?”

先说结论,如果用原教旨主义来看待外地的隆江猪脚饭,怕是至少有半数都不合格。

去了隆江才发现,本地其实也没有特别多家猪脚店,按比例来算,外地拥有纯正血统的隆江猪脚饭应该很少很少。

更何况,想要开一家隆江猪脚饭,你完全不必是一个隆江人,甚至都不需要来过隆江。淘宝上就有开店教程,我出发前还特地买了一份来看:

知识付费几十块人民币,你就可以掌握一门创业技术

指导非常详细,然而这位老师花了很多篇幅教大家怎么调配香料,按照我们此行的见闻,应该很难被冠以“正宗隆江猪脚”的名号。

来自教材pdf截图

问了问隆江本地老板们怎么看待这些外地的“隆江”猪脚饭,他们倒是看得很开,大都是嘿嘿一笑:

“别人怎么搞不重要嘛,我自家味道守好就可以了。”

“如果改良后人家觉得好吃,那也是很好的事情啊。”

他们都明白一个很简单的道理,去外地开店不可能不照顾当地口味,不然活不下去,食物离开本地后变了一个味道,其实是再正常不过的事情。

就像很多人不知道,沙县小吃里卖得最好的“柳叶蒸饺”,在沙县当地根本不存在。对于餐饮行业来说,向外发展的路上,正不正宗这件事,往往是一个无关紧要的伪命题:

毕竟本地的餐饮老板也默认,好吃的猪脚才最重要。

全国猪肉都在涨价的今天,还好猪脚饭只涨了一点点,它依然是一份易得安心的满足。

一到饭点,店里又一次坐满了人,隐匿在写字楼背后的城中村里,维系着这座城市里珍贵的烟火气。

小饭馆外的互联网世界日新月异,最常去的猪脚饭还是那个味道,那个价格。吃完一碗,填饱肚子,清扫烦恼,再出发去赚钞票,幸福有时候就是这么直白吧。


来自: 
企鹅吃喝指南

奇葩评论

加载中...